制制意式咖啡症结闭头:怎样疾捷高效完结接粉

母婴用户    2019-11-28 22:08     浏览 33333 

  接粉,是布粉的第一个动作,也是制作意式咖啡的第一个重要到可以直接影响出品品质的动作,而布粉同样也是制作一杯合格好喝的意式浓缩咖啡的重要环节,布粉的好坏影响到一杯好咖啡的成败。

  接粉就是布粉的第一步,接粉不均匀,对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响,即便使用很高级的布粉辅助神器,你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。况且你不一定舍得买布粉器~

  1、味道上的差异:如果接粉不均匀,布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀,就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应(水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径),造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度,每次的咖啡味道都不稳定。

  2、萃取参数落差太大,导致调了半天的磨豆机,流速不对、时间不对,研磨度还是不对,磨掉了一堆咖啡豆,还是无法稳定出品。

  但综观以上两点,已经对你的意式浓缩造成决定性的影响。不论你的咖啡机再好,温度调的再精准,磨豆机如何昂贵,花练得再漂亮,豆子烘得多新鲜!皆徒然矣!

  每次萃取前称重接粉,是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机,我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度,毕竟再高级的机器,都难免会有误差和故障的出现。

  无论手拨还是直出,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在横向加速度的影响下,粉层还是会出现一定程度的偏向,例如手拨取粉时,用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

  这时候就需要一边保持匀速拨粉,一边匀速旋转手柄,以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀,但起码比起固定接粉要好很多。

  接完粉后,在支架或桌上轻轻磕一下,可以有效排除粉层中的大空隙,蓬松或结实、均匀与否,粉层的分布状态一览无遗。再稍微配合水平轻拍,甚至不需要额外的布粉手法,即可达到足够完美的布粉效果。

  这一步最重要的是要做到均匀。将咖啡粉打入粉碗内之后咖啡粉并不会自动分布均匀,而是会堆在一起,一般是粉碗中间部位较多,有的粉碗部位没有咖啡粉覆盖,如果没有布粉这一步骤将其分布均匀,那么这之后的压粉步骤很难做到均匀与密实,很难实现完美萃取。

  总的来说,在将咖啡粉打入粉碗内之后,先轻轻拍击粉碗边沿使咖啡粉向粉碗边缘部位滑落实现基本的覆盖;然后以手指或者粉仓盖子将咖啡粉从多的地方向周围推移使咖啡粉均匀的分布在粉碗内。

  如何判断是不是达到了均匀布粉的效果呢?除了认真执行布粉的动作和仔细观察之外,制作过程也可以提供一些线索来让你判断是不是因为布粉的原因影响到了萃取和Espresso的质量。

  一般萃取时间应控制在25~30秒左右,但是有的时候会发现咖啡流出的状态很快就变的不稳定,大幅度的跳跃,颜色也很快就变的很浅,这时就可以判断:粉饼内部出现问题(出现裂缝)或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取(而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均)或者就是布粉不均匀,使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖,导致水直接从那里流过。萃取完成之后取下手柄,观察粉饼的形状,如果边缘部分没有咖啡粉,或者咖啡粉被泡起那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。那么下次调整就从布粉开始吧。

  可见,布粉虽然只是一个简单的动作,却可以对以后的步骤产生很大的影响,布粉对于制作Espresso有着重要的影响,因此要求布粉表面平整并且粉碗内部也要均匀无空隙。

  意式咖啡萃取关键在于快速高效完成布粉!布粉,其实就是在咖啡粉研磨好之后,将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀(并非表面平整)。

  刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一,通常会配合来回推动等动作,又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

  刮平布粉法看似专业,实则作用不大,抹的过程中可能产生不平均的下压,而且抹平的永远只是咖啡粉的表层部分,下层与边缘的咖啡粉依然是随机分布,压完粉后,不同部位的粉饼密度就有差别了。单纯靠刮平布粉,萃取的时候究竟会不会穿孔,这就需要看人品了。

  轻拍与轻磕是两个动作,但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀,再辅以直上直下的轻磕,可以有效排除粉层中的大空隙,使咖啡粉堆更加密实,同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

  使用轻拍轻磕布粉法的高手,可以最大程度保持双手的干净,减少操作步骤,常见于各种咖啡师大赛,配合咖啡师们干净利落的动作,流畅而精炼,但对于技术的熟练程度要求较高,没有经过特意的训练,普通人很难在较短时间内达到满意的效果。而且轻拍轻磕布粉表面的平整度较差,可能会令某些“强迫症”咖啡师觉得效果还不如刮平法,但实则均匀效果要比刮平法好很多。

  说到器具辅助布粉,自然也是各显神通。根据市面上的各类神器,主要分几种:搅拌或摇匀;抹平表面;筛网分散;旋转分布。

  大部分神器都可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果,不过也存在:浪费咖啡粉、工具较复杂,操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压,可能会导至内部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。

  总之,器具辅助并不是万能的,过于依赖辅助器具,对于咖啡师自身对冲煮的理解以及技术的提升,并没有好处。

  萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定,大幅度的跳跃,颜色也很快就变得很浅,这时就可以判断:粉饼内部出现问题(出现裂缝)或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取(而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均)或者就是布粉不均匀,使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖,导致水直接从那里流过。

  萃取完成之后取下手柄,观察粉饼的形状,如果边缘部分没有咖啡粉,或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等,那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

  布粉的最终目的,就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中,不仅是表面的平整,在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。布粉这个步骤将直接影响到你萃取咖啡的稳定性,如果你想得到一杯合格的Espresso,千万千万千万不要忽略这个步骤。